Een dag uit het leven van …: de ambachtelijke medebrouwer

,

Leraar Mark van der Waals bezoekt samen met echtgenote Shari in zijn vrije tijd Middeleeuwse, fantasy en gothic evenementen en is daar in aanraking gekomen met mede: honingwijn. De heerlijke drank smaakte hem prima, tot hij de zelfgemaakte kersenmede van een andere festivalganger proefde. Dat smaakte veel lekkerder dan de medes die hij voorheen dronk. Zo lekker, dat Mark bij thuiskomst besloot dat hij het maken van mede graag eens wilde proberen. Hij kon toen nog niet vermoeden dat zijn mede zo goed in de smaak zou vallen, dat hij in het ambachtelijke vak van medebrouwer zou rollen.

Met de smaak van de ambachtelijke kersenmede in zijn hoofd, zocht Mark op internet informatie over het maken van mede. Al gauw kwam hij uit op groothandels die starterspakketen verkochten en hij besloot gelijk het grootste basispakket te bestellen. Maar mede is pas na minimaal 8 maanden drinkbaar en in het begin zorgt het enthousiasme en de nieuwsgierigheid voor weinig geduld. Toen Mark, eigenlijk te vroeg, zijn eerste zelfgemaakte mede proefde en het toch al erg lekker vond smaken, besloot hij al gauw meerdere brouwflessen te bestellen om meer te kunnen experimenteren.

Toch was het besluit voor een eigen bedrijf nog niet genomen. Dat kwam pas toen hij merkte dat niet alleen zijn vrienden de mede dronken, maar dat zelfs vrienden van vrienden geïnteresseerd waren. Volgens de wet mag je zelf alcohol produceren voor thuisgebruik. Zodra het verder gaat dan dat, heb je een vergunning nodig. Eenmaal op dit punt van een ernstig uit de hand gelopen hobby aangekomen, besloot Mark een bedrijf te starten. Met de inschrijving bij de Kamer van Koophandel begin 2016, was Mederij Marcus een feit.

Ontwerp logo: Steven Permentier

Vergunningen
Maar met een inschrijving in de Kamer van Koophandel ben je er als mederij nog niet. Zoals gezegd zijn er vergunningen nodig om meerdere liters alcohol te mogen produceren en verkopen. De belangrijkste daarvan is de Accijnsgoederenplaats (AGP) waarmee je onder andere wijn en bier mag produceren, opslaan en verkopen. Het invullen van de aanvraag is al tijdrovend en complex en daarna moet de douane de aanvraag nog goedkeuren. Zo’n vergunning heb je dus niet zomaar, maar Marks harde werk werd uiteindelijk wel beloond met de felbegeerde vergunning.

Als je sterkere drank, zoals likeur, wilt brouwen, heb je ook nog een distilleervergunning nodig. Inmiddels heeft Mark deze ook binnen. Hij kan nu met behulp van een distillatieketel niet alleen likeur, maar ook etherische oliën en natuurlijke extracten maken.

Mede brouwen
Het brouwen van mede is niet zomaar een kwestie van ingrediënten bij elkaar doen en wachten. Als basis voeg je honing, water, gist en de juiste voedingsstoffen bij elkaar en dan kan het 2 maanden durende gistingsproces beginnen. Dat moet goed in de gaten worden gehouden. Wil je een bepaalde smaak mede maken, dan moet je de juiste ingrediënten op het juiste moment toevoegen. Dat vraagt om experimenteren, maar uiteindelijk heeft Mark door ervaring de juiste momenten leren herkennen.

Wat ook om experimenteren vraagt, is het ontwikkelen van de smaken. Sommige medes, zoals kersenmede, zijn al enorm populair en die vraag komt dan vanzelf. Maar Mark experimenteert ook met bijvoorbeeld seizoensfruit dat hij ziet liggen. Het lastige van ambachtelijke dranken maken, is dat het soms werkt en soms ook niet. Dan merkt Mark dat bijvoorbeeld de smaak heel erg tegenvalt of dat er iets fout is gegaan in de gisting. Als dat gebeurt, moet hij bij de douane een aanvraag tot vernietiging doen. Pas als hij een code heeft gekregen, mag hij de mede vernietigen, oftewel weggooien. Dit is nodig om de zwarte handel tegen te gaan en vergt het goed bijhouden van de administratie, iets wat Mark het allerminst leuk vindt aan het vak.

Daar tegenover staat dat mensen erg enthousiast zijn over zijn mede. Zelfs mensen die nog nooit mede hebben gedronken, hebben zoveel vertrouwen in hem, dat ze gelijk een doos bestellen. Het grootste compliment is wel dat sommige medes vaak al uitverkocht zijn voordat ze in de fles zitten. Daarnaast is Mark erg trots dat de eigenaren van een speciaalzaak en een verswinkel zo enthousiast zijn over de mede, dat die is opgenomen in hun assortiment. Mark vindt het geweldig om zijn mede tussen de bekende drankmerken te zien staan.

Fotograaf: Mark van der Waals
Fotograaf: Mark van der Waals

Imker
Voor het brouwen van ambachtelijke mede heb je honing nodig. Heel veel honing. Om de mede zo natuurlijk mogelijk te houden, haalt Mark de honing het liefste bij een imker. Zo kwam hij in aanraking met bijen en raakte erin geïnteresseerd door de gesprekken die hij met de imkers had. Mark wilde graag meer weten over de productie van honing en besloot samen met een bevriende hobbybrouwer een cursus te gaan volgen. Na eerst de theorie geleerd en daarna in de praktijk met de bijen gewerkt te hebben, volgde de inschrijving bij de Nederlandse Bijenhouders Vereniging en kreeg Imker Mark zijn eigen bijenvolk. Mark kan nu dus ook zijn eigen honing gebruiken voor de productie van de mede. Daar hoeft hij zelf eigenlijk niet veel voor te doen. De bijen dikken nectar in een honingraat in. Zodra het de juiste dikte heeft, wordt de raat door de bijen afgedekt met een waszegeltje. Mark krabt de zegeltjes vervolgens van het raam af en zet die in een centrifuge. De honing wordt dan uit het raam geslingerd en is gelijk klaar voor gebruik.

Daarnaast moet Mark zijn volk beschermen door het bestrijden van een parasiterende mijt en zorgen dat het volk niet gaat zwermen. Als een bijenkast te vol wordt, vertrekt de koningin samen met de helft van het volk. Om te zorgen dat de bijen zich niet ergens vestigen waar dat overlast kan geven, moet Mark op tijd de koningin met een aantal bijen in een nieuwe kast plaatsen. Er volgen dan vanzelf meerdere bijen en zodra er weer ruimte in de kast is, maakt het achtergebleven bijenvolk een nieuwe koningin en kan de honingproductie weer starten.

Etiquetteloos
Het fantastische aan mede is dat het etiquetteloos is: je kunt het drinken zoals jij dat wilt. Je kunt mede meteen na aankoop drinken, maar je kunt het ook nog jaren laten liggen. Waar wijn vaak het lekkerste smaakt uit een wijnglas, kun je mede echt overal uit drinken: of het nou een borrelglaasje, aardewerk, drinkhoorn of zo uit de fles is. Zelfs de temperatuur waarop je het drinkt, kun je zelf naar jouw smaak kiezen.

Waar te koop?
Wil je deze heerlijke ambachtelijke mede zelf proeven? Naast de webshop en facebookpagina van Mederij Marcus, kun je de mede ook kopen bij Bottle Shop in Eindhoven en Slagerij Wilde in Helmond.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *